El ajiaco bogotano o santafereño
Consiste en una sopa de pollo
que contiene diferentes tipos de papa y se puede servir sola o con crema de
leche y alcaparras encurtidas, generalmente en tazones de barro cocido. El
ajiaco colombiano también suele incluir mazorcas de maíz tierno. Por el
importante rol cultural que juega, se le considera una tradición santafereña
(por el nombre colonial de la ciudad, Santa Fe de Bogotá, antiguo nombre de
Bogotá).
El ajiaco típico bogotano tiene tres tipos de papa que le brindan
cremosidad gracias a los diferentes niveles de cocción; el tipo de papa más
importante en el ajiaco es la papa criolla que es pequeña y de color amarillo
vivo y se deshace dándole el color amarillo que lo caracteriza (los otros dos
tipos de papa que incluye la receta, son variedades regionales que se conocen
localmente por los nombres de papa pastusa, r-12, y papa sabanera). El
componente fundamental del ajiaco es una hierba llamada guasca; esta hierba es
la que da al ajiaco bogotano su sabor más característico. Es de agregar que a
diferencia de lo que pudiera creerse, el ajiaco colombiano no es picante.
Ingredientes
- 1 pechuga de pollo grande
-2 mazorcas tiernas partidas en trozos
- 1 libra de papa sabanera peladas y cortadas
- 2 libras de papa pastusa peladas y cortadas
- 1 libra de papa criolla peladas y cortadas
- 1 ramo de guasca
- 4 dientes de ajo triturados
- 2 tallos de cebolla larga finamente picada
- 1 taza de alcaparras
- 1 taza de crema de leche
- Sal y pimienta al gusto
Preparación
1º Se pone la pechuga, las papas, la cebolla, el ajo, las mazorcas, sal
y pimienta a cocinar en agua, durante unos 45 minutos, (hasta que el pollo esté
blando y las papas normales, criollas, estén disueltas).
2º Se sacan la pechuga; se deja
conservar a fuego lento hasta lograr la densidad deseada. Se le añaden las
guascas 5 minutos antes de servirlo.
3º En caso de que el pollo se desee servir deshilado, se debe agregar
en el momento de servirlo. Y en caso de que sea en presa completa, se debe
servir una porción en cada plato.
4º El plato se acompaña con el aguacate; las alcaparras y la crema de
leche se sirven aparte para que cada persona se sirva a gusto
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